KOUZLO NEKONEČNÉHO STUDIA

14.03.2013 13:36

    Účasti na praktické části sommeliérského kurzu jsem se nemohl dočkat. Vědomí, že nás bude mít na starosti „maestro“ sommeliér, jedenáctinásobný mistr v sommeliérských soutěžích, vítěz mistrovství světa Habanosommelier 2004, autor několika knih o víně a soudní znalec v oboru víno Ivo Dvořák, ve mně budila značná očekávání a příslib velmi užitečně strávené soboty ve Velkých Bílovicích. Dokonce jsem se i celkem snadno smířil s faktem, že budu celý den zavřen v ve školící místnosti i když bude na moravské úvaly po dlouhé době svítit krásné jarní slunce.
 

    Hned na začátku degustace mě velmi příjemně překvapily skleničky,  které jsme k degustacím používali. Jednalo se o značku Stölze – Lausitz a zřejmě
o modely Solution (nejvyšší řada) nebo Revolution. V každém případě láska na první pohled a asi se brzy dám do pátrání, kde že se dají zakoupit.

 

    Překvapením hned v začátku kurzu byla odezva na dotaz Ivo Dvořáka, kolik z přítomných je gastronomických profesionálů. Z cca 20 přítomných byla moje ruka ve vzduchu jediná. Spolu s Ivo Dvořákem jsme se tomu velmi podivili. Ano, oba jsme čekali více. Nevím, jaký je poměr v ostatních kurzech, ale jestli podobný jako v tomto, tak budou hosté na obsluhující personál v restauracích velmi, velmi připraveni. Bohužel možná více, než obsluha.
 

    Praktická část kurzu byla rozdělena do několika informacemi nabitých bloků, které byly průběžně prokládány degustacemi cca 15-ti vzorků vín. K většině byl přiložen pokrm – sýr nebo paštika – které se s ním nádherně snoubily. Snažil jsem se poznamenávat si tyto kombinace, neb se jednalo o skutečně lahodné záležitosti, které mohou velmi zpříjemnit nejeden večer a překvapit různou společnost.
 

    Jen pár zajímavostí z obrovského množství nových poznatků, které mi po celé odpoledne zahlcovaly paměť a stránky v psacím bloku. Česká republika má dvě vinařské oblasti – Čechy a Morava. Vinařská oblast Čechy má cca 662 hektarů vinic, kdežto vinařská oblast Morava cca dvacet čtyři krát větší - 16.000 hektarů. Je opravdu potřeba, aby Česká republika měla dvě rovnocenně hodnocené oblasti? Jsem na pochybách. Průměrná spotřeba vína v ČR je 20 litrů na osobu, kdežto třeba ve Vatikánu 62 litrů na osobu a rok. Bohužel, spotřeba piva u nás je několikanásobně vyšší (nevím jak ve Vatikánu). Máme ještě co dohánět. Víte ovšem například, že existuje až šest druhů degustací? Že nejlepší viniční tratě pro Ryzlink vlašský jsou u obce Perná tratě Železná, Kotelná či Goldhamer? Že k bůčku nemusí být nutně pivo, ale hodí se k němu např. i výraznější Frankovka, která byla několik měsíců školena v sudu typu barrique? Nebo že ve víně můžete identifikovat až tisíc vůní?

    Vedle teoretických informací jsme se dozvěděli i spoustu praktických postupů – jak posuzovat barvu, jakým způsobem k vínu přivonět, jak víno v ústech provzdušnit, jak vychutnat degustaci, aniž bychom museli každý doušek polykat… Velmi zajímavé byly i již zmiňované kombinace sýrů a vína, např. k Rulandskému modrému nádherně ladil sýr s bílou plísní Brie, k Ryzlinku vlašskému zase mandlová paštička, do vůně i chutě bohatého Savignonu zapadl kozí sýr a Zweigeltrebe doplnila lahodná paštika s brusinkami. Kombinace, která si moc „nesedla“, byla Cabernet Sauvignon rosé se sýrem Mimolette, kde sýr hrál výraznější roli a svou chutí potlačoval víno. To bylo ovšem též důležité si vyzkoušet. Naopak vrcholem snoubení byla kombinace Ryzlinku rýnského 2009 ledového se sýrem s modrou plísní Roquefort. Nádherná ukázka, jak neuvěřitelně dokáže ladit přírodně sladká chuť vína s výrazně slaným sýrem. Kouzelný zážitek.
 

    Nelze zde vypsat všechny poznatky v sobotním odpoledni získané. Dojem, se kterým jsem odjížděl, byl dvojí. Obrovské rozšíření obzorů a velké množství dalších, nových podnětů a poznatků na jedné straně. Na druhé straně bych lehce modifikoval Platónovu Obranu Sokrata a známý citát „vím, jak málo toho vím“. Ivo Dvořák je skutečná kapacita a jednička ve svém oboru v České Republice. Po celý den jsem jej obdivoval nejen pro jeho neuvěřitelné znalosti, ale i za to, jakým způsobem uměl tyto vědomosti a praktické poznatky prezentovat nám, laikům. A celé odpoledne jsem si uvědomoval, jak neuvěřitelně dlouhá a náročná, ale přitom krásná cesta mě při poznávání vín a jeho snoubení s pokrmy čeká. A zřejmě že i ta samotná cesta bude cíl. Víno je totiž „výrobek“, na kterém bude, díky všem faktorům na něj působícím, neustále co objevovat.